domingo, 1 de maio de 2016

como fazer bolos

1.3   Aditivos na farinha de trigo após a moagem do trigo

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Na prática, os moleiros podem empregar alguns aditivos como métodos de controle do desempenho de suas farinhas, como também para atender às exigências legais de nutrição.

1.3.1 Agentes oxidantes biscoito decorado

No Brasil, o agente oxidante mais usado é o ácido ascórbico que, segundo a legislação brasileira, não é considerado um aditivo, e sim um melhorador da tecnologia de panificação. Outro aditivo é o azodicarbonamida (ADA), que tem seu uso restrito aos moinhos de trigo.

1.3.2 Agente branqueador de farinha

É de uso recente no Brasil. O único previsto pela legislação brasileira é o peróxido de benzoíla.


1.3.3 Enzimas

A adição de substâncias enzimaticamente ativa às farinhas de panificação é praticada em maior escala atualmente. As enzimas mais utilizadas pelos moleiros para suplementar a farinha são estas três: boleira

1.    amilase, que age sobre o amido (amilose e amilopectina); decorar bolos

2.    protease, que age sobre as proteínas; bolo decorado

3.    hemicelulases, que age sobre as hemiceluloses (pentosonas). fazer bolos

1.3.4 Adições nutricionais

Como o pão sempre foi considerado um alimento principal, então é assegu-rada por lei a adição de vitaminas e minerais que possam estar em falta em certas dietas. No Brasil, as indústrias são obrigadas por lei a adicionar ferro e ácido fólico para combater casos de anemia (Resolução RDC nº 344, de dezembro de 2002, aprova o regulamento técnico para a fortificação das farinhas de trigo e das farinhas de milho com ferro e ácido fólico). curso de biscoitos decorados

As misturas industriais para panifi cação são produzidas pelos moinhos de trigo e são constituídas por todos os ingredientes necessários à fabricação de um determinado tipo de pão, como por exemplo, farinha, sal, açúcar, como fazer biscoitos decorados


Aula 1 – Trigo e a farinha de trigo                                                                29                    e-Tec Brasil




gordura e todos os aditivos de acordo com o tipo de farinha que foi usado na mistura. Essas “misturas prontas” ou pré-misturas são destinadas às pada-rias e supermercados, e só é preciso adicionar água e o fermento biológico.

No mercado, encontram-se vários tipos de misturas prontas industriais para produção, como pão francês, baguete, pão de hambúrguer, pão de hot-dog, pão doce, pão de fôrma, pão integral, pão preto, pão italiano, misto de cen-teio, pizza, panetone, bolo, sonho, entre outros.

Veja algumas informações que podem ajudar a criar sua opinião sobre o uso dessa tecnologia:

      redução de custos;

      não é necessária a pesagem individual dos ingredientes;

      evita estocagem de matérias-primas;

      uniformidade na qualidade do produto;

      melhor aproveitamento da mão de obra;

      assistência técnica das empresas fabricantes.



1.4 Farinha de trigo

Como você já viu até aqui, o tipo de farinha é influenciado pelo tipo de trigo usado e da mesma maneira pelo processo de produção.


Geralmente, no moinho são produzidos 16 tipos de farinhas de um mesmo trigo. No processo de moagem, o moleiro mistura frações diferentes de fari-nha para obter uma farinha final. O grau de extração representa a porcenta-gem de farinha que está sendo produzida como farinha em relação ao trigo total. Para uma farinha com grau de extração de 72%, significa que 72% do trigo foram extraídos como farinha; os 28% restantes são farelo, farelinho e germe, utilizados para ração animal. O conteúdo de cinza da farinha é utili-zado como índice de qualidade e índice do seu grau de extração.


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