1.3
Aditivos
na farinha de trigo após a moagem do trigo
espetinho
espetinho
espetinho para vender
Na prática, os moleiros podem empregar alguns aditivos
como métodos de controle do desempenho de suas farinhas, como também para
atender às exigências legais de nutrição.
1.3.1
Agentes oxidantes biscoito decorado
No Brasil, o agente
oxidante mais usado é o ácido ascórbico que, segundo a legislação brasileira, não é considerado um
aditivo, e sim um melhorador da
tecnologia de panificação. Outro aditivo é o azodicarbonamida (ADA), que tem
seu uso restrito aos moinhos de trigo.
1.3.2
Agente branqueador de farinha
É de uso recente no Brasil. O único previsto pela legislação
brasileira é o peróxido de benzoíla.
1.3.3
Enzimas
A adição de substâncias enzimaticamente ativa às
farinhas de panificação é praticada em maior escala atualmente. As enzimas mais
utilizadas pelos moleiros para suplementar a farinha são estas três: boleira
1.
amilase, que age sobre o amido (amilose e
amilopectina); decorar bolos
2.
protease, que age sobre as proteínas; bolo decorado
3.
hemicelulases, que age sobre as hemiceluloses
(pentosonas). fazer bolos
1.3.4
Adições nutricionais
Como o pão sempre foi
considerado um alimento principal, então é assegu-rada por lei a adição de
vitaminas e minerais que possam estar em falta em certas dietas. No Brasil, as
indústrias são obrigadas por lei a adicionar ferro e ácido fólico para combater
casos de anemia (Resolução RDC nº 344, de dezembro de 2002, aprova o
regulamento técnico para a fortificação das farinhas de trigo e das farinhas de
milho com ferro e ácido fólico). curso de biscoitos decorados
As misturas
industriais para panifi cação são produzidas pelos moinhos de trigo e são
constituídas por todos os ingredientes necessários à fabricação de um
determinado tipo de pão, como por exemplo, farinha, sal, açúcar, como fazer biscoitos decorados
Aula 1 – Trigo e a farinha de trigo 29 e-Tec
Brasil
gordura e todos os aditivos de acordo com o tipo de
farinha que foi usado na mistura. Essas “misturas prontas” ou pré-misturas são
destinadas às pada-rias e supermercados, e só é preciso adicionar água e o
fermento biológico.
No mercado,
encontram-se vários tipos de misturas prontas industriais para produção, como
pão francês, baguete, pão de hambúrguer, pão de hot-dog, pão doce, pão de
fôrma, pão integral, pão preto, pão italiano, misto de cen-teio, pizza,
panetone, bolo, sonho, entre outros.
Veja algumas
informações que podem ajudar a criar sua opinião sobre o uso dessa tecnologia:
•
redução
de custos;
•
não é necessária a pesagem individual dos
ingredientes;
•
evita estocagem de matérias-primas;
•
uniformidade na qualidade do produto;
•
melhor aproveitamento da mão de obra;
•
assistência técnica das empresas fabricantes.
1.4 Farinha de trigo
Como você já
viu até aqui, o tipo de farinha é influenciado pelo tipo de trigo usado e da
mesma maneira pelo processo de produção.
Geralmente, no moinho são produzidos 16 tipos de
farinhas de um mesmo trigo. No processo de moagem, o moleiro mistura frações
diferentes de fari-nha para obter uma farinha final. O grau de extração
representa a porcenta-gem de farinha que está sendo produzida como farinha em
relação ao trigo total. Para uma farinha com grau de extração de 72%, significa
que 72% do trigo foram extraídos como farinha; os 28% restantes são farelo,
farelinho e germe, utilizados para ração animal. O conteúdo de cinza da farinha
é utili-zado como índice de qualidade e índice do seu grau de extração.
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